Formations

Les formations du Pôle Supérieur

Notre offre de formation comprend une classe de Mise à Niveau préparatoire au BTS hôtellerie – Restauration ainsi que 3 formations de BTS :

BTS Hôtellerie – Restauration option A et B

BTS Systèmes constructifs Bois et Habitat

BTS Techniques et services en matériels agricoles

Licence professionnelle: Management des Unités de Restauration

Management d'un concept de restauration de «Bien Etre»


 Notre devise : « Bien Pensé, Bien Fait, Bien Etre »


Le concept de « Bien Etre » répond à une profonde mutation sociologique des comportements alimentaires des personnes mais aussi structurelle dans l'organisation de l'offre.

Votre problématique sera de donner du sens à l'alimentation, de bâtir des codes du bien manger en combinant santé, goût, organisation et gestion.

La force du concept « Bien Etre » est d'être applicable à de nombreux concepts.
Cette option a pour vocation de concevoir et de commercialiser une restauration de qualité adaptée aux tendances du moment (concept du bien-être, cuisine allégée, concept bio, cuisine éthique et responsable, thermalisme vert, thermoludisme, labels, commerce équitable...) et à la multiplication de publics particuliers (consommateur contemporain, sportif, détentes ...).

Vous aurez à concevoir en tant qu'objectif opérationnel, une offre commerciale sur une thématique porteuse de valeur et d'éthique, de manière à compléter de façon appliquée et concrète les éléments nécessaires au management d'une équipe ou d'une unité.

En équipe, une opération concrète à mener en fin de module. 
Par exemple : La conception et la conduite d'un atelier culinaire pour un public (8 à 10 personnes)  (management des équipes).

L'option « Bien Etre » se découpe en trois modules qui donneront pour chaque semestre une évaluation :

1- Management de l'innovation technologique et élaboration d'un concept de restauration « Bien Etre »

(65 heures)
Intervenant : M. BOUFFETY
Lieux de formation : cuisine d'application et de technologie appliquée - salle de classe – salle informatique


  • Création et réalisation culinaire en concept gastronomique « Bien Etre » (cuisine allégée, gourmande et créative)
  • Création et réalisation culinaire en concept Bio (cuisine du sens et de l'éthique)
  • Création et réalisation culinaire en concept gastronomique Végétarien (cuisine de saison et de raison)
  • Elaborer une offre nutritionnelle de « Bien Etre » 
  • Recherche et développement personnel en créativité culinaire
  • Mise en perspective de nouvelles techniques de cuisson 
  • Connaissance des filières et du marché
  • Connaissance et pratique des produits : label, agriculture biologique, commerce équitable ...
  • Réalisation des fiches techniques valorisées avec calcul du coût matière par plat et test de rendement
  • Présentation des outils et des moyens pour évaluer la qualité organoleptique des plats.
  • Recherche et développement : mise en place de méthode de travail en recherche et développement pour création et amélioration de recettes, tests et analyses organoleptiques.

 

2- Management d'une offre nutritionnelle : nutrition et analyse sensorielle

(20 heures)
Intervenante : Mlle CORBIERE
Lieux de formation 
: salle de classe – salle informatique


  • Définir une offre nutritionnelle de "Bien-être"
  • Connaissance des méthodes d'analyse nutritionnelle et mise en application (en relation avec le module 1)
  • Connaissance des phénomènes et des réactions physico-chimiques
  • Présentation des Sciences des aliments (OGM, additifs, texturant, colorant, exhausteurs de goût, arômes...)
  • Présentation des risques toxicologiques dus aux additifs, produits phytosanitaires...
  • Elaborer une offre en fonction d'un public spécifique (sportif, adolescent, diabétique, allergie...).

 

3-Management et gestion des produits: les boissons

(5 heures)
Intervenant: M. Besse
Lieux de formation: salle de classe- salle de sommellerie


  • Connaissance des produits: eaux, jus de fruit, thé et café
  • Données législatives et économiques.

 

Notre équipe pédagogique vous proposera, en plus de votre formation:

  • des visites d'établissements de Bien-être et de remise en forme: Spa en Aubrac, La Chaldette station thermale en Aubrac, Bagnols les Bains, Chaudes-Aigues Caleden (centre thremal et thermoludique),
  • des rencontres avec des producteurs de l'Agricuture Biologique, des rencontres professionnelles, des activités autour de la presse professionnelle.

Conditions d'accès

  • Périodes :  Semestre 1 : du 25 au 29 Octobre 2010 -  Semestre 2 : du 28 Février au 11 Mars 2011 (sous réserve calendrier ISEM)

Afin de faciliter vos déplacements, nous débuterons les cours à 10h00 le lundi matin et nous terminerons le vendredi à midi (possibilité de rester le week-end).

  • Hébergement des étudiants : sur place (pris en charge par les partenaires) - une caution de 200 euros sera demandée à l'étudiant. 
  • Restauration des étudiants : possibilité sur place dans le cadre des ateliers de pratique.
  • Locaux : atelier de cuisine appliquée, cuisine pédagogique, salle d'analyse sensorielle, pôle d'enseignement supérieur, CDI multimédia.
  • Matériel : Tenue professionnelle et couteaux (à la charge des étudiants).

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